Natuurbrood van Nederlandse bodem

Dit project heeft een subsidie gekregen van Food & Nutrition Delta om een tot een uitgewerkt plan te komen voor de bereiding van brood van in Nederland geteelde, biologische tarwerassen.

De huidige, in de biologische teelt gebruikte rassen zijn rassen die uit de gangbare veredeling afkomstig zijn. Deze rassen zijn tijdens de veredeling, die gericht was op hoge productie en hoge eiwitgehaltes genetisch sterk “verarmd” en kunnen slechts goed gedijen indien er flink bemest wordt en gewasbeschermingsmiddelen worden gebruikt.  Voor de biologische teelt zijn deze rassen dan ook niet geschikt. Rassen die wel beschikken over een breed spectrum van genetische variatie, zijn “oude”rassen die voor de intensieve landbouw op gang kwam, geteeld werden.

Het onderzoek in dit project is gericht op:

• Het verkrijgen van kennis over eigenschappen van tarwerassen die in Nederland en Europa worden geteeld op een variëteit aan bodems. Biologisch graan moet kunnen groeien op relatief stikstofarme gronden. Er is relatief weinig ervaring met het telen van biologische rassen die geschikt zijn voor de productie van brood.
• Kennis over de manier waarop deze tarwerassen worden vermalen en wat de invloed is op de kwaliteit van het meel.
• Kennis over technologieën die gebruikt worden bij de bereiding van brood, zowel nationaal als internationaal. Omdat de Nederlandse broodbakcultuur met korte verwerkingstijden (maximaal drie uur) en veel hulpgrondstoffen werkt is het produceren van brood met lange productietijden (24 tot 72 uur) een innovatief proces.

Het project wordt in opdracht van Kampioensbakker Berntsen uitgevoerd met twee partners: Q-Point te Wageningen en de ValeOuwe te Rhenen.